La stévia a été utilisée comme édulcorant en Amérique du sud pendant des siècles, les indiens Guarani du Paraguay et du Brésil ont utilisé la Stevia, principalement l'espèce Stevia Rebaudania, comme sucre et dans des breuvages médicinaux. Les feuilles de cette espèce ont un pouvoir sucrant 45 fois supérieur à celui du sucre et sans apport calorique.
La stévia laisse une sensation sucrée qui dure plus longtemps que celle du saccharose. Certaines variétés peuvent laisser un léger goût amer (ressemblant à la réglisse surtout à forte concentration). Son fort pouvoir sucrant -jusqu'à 300 fois celui du saccharose- suscite l'intérêt comme alternative au sucre. Il aurait aussi des effets positifs contre l'obésité et l'hypertension. Elle modifie très peu le taux de glucose dans le sang, il est donc très intéressant pour les diabétiques ou les régimes faibles en glucides.
La plante Stévia
 La plante stevia atteint de 40 à 60 cm, parfois jusqu'à 1 m de hauteur et fleurit en août-septembre. Elle est aujourd'hui cultivée en Pérou, Argentine, au Brésil, en Uruguay, en Amérique Centrale, aux États-Unis et au Canada dans le sud de l'Ontario, en Chine, en Corée, au Japon, en Thaïlande, en Israël, en Angleterre.
Ses tiges faibles semi-ligneuses portent des feuilles opposées, les petites fleurs blanches apparaissent sur des têtes indéfinies. Elle est autostérile et son pollen peut être allergène, les graines sont petites et sont dispersées par le vent grâce à leur pappe duveteux.
Elle prospère en plein soleil, dans des sols relativement pauvres, mais craint la sécheresse, les racines poussant près de la surface. Pratiquer un arrosage léger tous les 2 ou 3 jours et un paillis autour des plants.
On fait sécher ses feuilles puis on les réduit en poudre (en prenant soin de retirer avec un tamis les nervures, qui ont un goût un peu amer). On peut ainsi sucrer ses boissons en faisant infuser des feuilles fraîches (une feuille correspond à un sucre) ou séchées. Les feuilles sèches sont entre 30 à 45 fois plus sucré que le saccharose.
Histoire de la Stevia
La stevia (stevia rebaudiana) a été utilisée par les Indiens Guarani d’Amérique du Sud pendant des siècles dans leur infusions de plantes pour les adoucir. En Amérique du Sud, on les utilise depuis des siècles en cuisine et en Phytothérapie.
En 1931, des chimistes français ont isolé les hétérosides ayant tous comme aglycone le stéviol et qui donnent son goût sucré à cette plante. Ces molécules au pouvoir sucrant de 3 0 à 450 fois plus fort que le sucre sont le stévioside, les rébaudiosides, le rubusoside, le steviolbioside et le dulcoside A. Le stévioside et le rebauduioside A sont les composés sucré majoritaire.
Dans les années 1970, les japonais ont commencé à cultiver stevia pour remplacer les édulcorants artificiels, tels que le cyclamate ou la saccharine, suspectés d'être cancérigènes. Le liquide extrait de ses feuilles et le stévioside purifié sont utilisés comme édulcorants et commercialisés au Japon depuis 1977.
Elle est maintenant cultivée et consommée dans de nombreux pays d'Asie : Chine (depuis 1984), Corée, Taiwan, Thaïlande et Malaisie. On le trouve aussi en Amérique du Sud (Brésil, Paraguay et Uruguay) et en Israël. La Chine est le plus grand exportateur de stévia.
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