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LA QUINOA

 EL CEREAL MILENARIO DE LOS ANDES

La FAO, Organismo Internacional de las Naciones Unidas que maneja el tema de la alimentación y la agricultura, cataloga a la quinua como uno de los alimentos con más futuro a nivel mundial y como una fuente de solución a los graves problemas de la nutrición humana.

 

Planta quinoa

 

 

 

 

 

 

 

 

 

HISTORIA DE LA QUINOA

La quinoa (chenopodium quinoa) también conocida como quinua” es una planta alimenticia muy antigua del área andina. Algunos hallazgos indican que su cultivo data de 5000 a.C. y que se utilizó como alimento alrededor del 3000 a.C. Estos datos son confirmados por la información arqueológica disponible.

La quinoa era considerada por el imperio inca como un alimento sagrado, siendo empleada además para usos diversos como alimento, jabón (gracias a la saponina) y medicina de acuerdo a algunos cronistas. Con la quinoa se preparaban harinas de galletas, mazamorras etc.

CULTIVO DE LA QUINOA

Este cereal es cultivado hoy en día en varias zonas de Latinoamérica desde Perú, Bolivia hasta Ecuador, Chile, Colombia y Argentina.

La clasificación de la quinoa siempre ha atendido a características de tamaño (grandes, medianas y pequeñas) y color (blanco, café, amarillo, gris, rosado, rojas y negras) de los granos.

En lo que se refiere a su cultivo, se realiza generalmente entre los 3000 y los 4000 m.

 La quinoa es una planta anual cuyo período vegetativo varía de 150 a 240 días y, aunque debido a la altura de cultivo está expuesta a heladas durante su crecimiento, es una planta que se adapta muy bien a las diferentes condiciones ambientales.

QUINOA: Lavado y desaponificación

El contenido en saponinas de los granos de quinoa es el causante de su original sabor amargo y de su uso como jabón. Es necesario eliminar las saponinas para poder consumirlo.

Los métodos de eliminación pueden ser manuales (fricción con las manos y agua) o industriales (escarificación – lavado en seco – y método combinado – lavado en seco y húmedo).

VALOR NUTRITIVO Y PROPIEDADES DE LA QUINOA

La quinoa ha supuesto uno  de los alimentos  más básicos de  las  poblaciones  antiguas.

Hoy día sigue manteniendo su prestigio en parte porque gracias a los análisis, se ha podido confirmar el valor real de la quinoa y su alta capacidad nutritiva en comparación con otros cereales como el trigo, cebada, arroz, maíz... (ver tabla 1).

Tabla 1. Composición promedio de los
valores nutricionales en los granos de Quinoa


Componente

Promedio

Humedad

12,65

Grasa

5,01

Proteína

13,81

Ceniza

3,36

Carbohidratos

59,74

Celulosa

4,38

Fibra

4,14

La quinoa es una fuente vegetal de proteínas, no tanto debido a su cantidad sino a su calidad, lo cual le otorga un alto valor biológico.
La calidad de las proteínas depende de la composición de los aminoácidos, especialmente de la cantidad de aminoácidos esenciales. Así, la lisina, uno de los aminoácidos esenciales más escasos en los alimentos de origen vegetal, está presente en la quinoa en proporciones que prácticamente duplican las existentes en los otros cereales.

La  quinoa contiene un porcentaje relativamente alto de minerales, entre los que destacan el potasio y el fósforo.

Tabla 2. Aminoácidos Esenciales en la            Tabla 3. Vitaminas en la Quinoa
Quinoa (Ewart 1967)                                         (Alvistur et al.U.S.D.A. y Morales)


Aminoácido

(*)g/10 kgs. Bruto

Isoleucina

68

Leucina

104

Lisina

79

Fenilalanina

79

Tirosina

41

Cistina

Trazas

Metionina

18

Treonina

40

Triptófano

16

Valina

76

Vitaminas

(mgr./100 g)

Vit. A

0,36 (variedad 1) 0,12 (variedad 2)

Vit. B Tiamina

0,51

           Riboflavina

0,39

           Niacina

1,2

Vit. C Acido

6,24

 

 

 

 

 

 

 

Además del contenido en aminoácidos y vitaminas (ver tabla 2 y 3), Bruin (op. cit) encontró un alta cantidad de vitamina E, con lo que la quinoa puede considerarse una fuente importante de contenido vitamínico.

El contenido nutritivo de la quinoa, lo convierte en un alimento óptimo tanto para niños como para mayores.

RECETAS CON QUINOA

La quinoa es un pseudocereal muy fácil de cocinar, práctico y de grandes posibilidades culinarias. Algunas de las recetas de quinoa (quinua para los latinos) más comunes en América del sur son:

Quinoa con leche y queso

quinoa con leche y quesoCocer la quinoa con agua, aceite y sal, junto con leche al gusto. Mantener a fuego lento hasta que quede homogéneo.
Al final añadir trocitos de queso fresco.
Servir.

 

Hamburguesas de Quinoa

hamburguesas de quinoaCocer la quinoa hasta evaporación del agua. Dejar reposar. Añadir huevo batido especias, cebolla, ajo, sal y un poco de harina integral y sésamo. Se pueden añadir ingredientes al gusto (champiñones, albahaca…)

Mezclar todos los ingredientes. Freir o asar y acompañar con ensalada.

Quinoa con verduras

quinoa con verdurasCocer la quinoa con sal o echar salsa de soja una vez esté hervida. En una cazuela freir verduras al gusto (espárrago verde, culantro, pimiento, cebolla, aceitunas, espinacas, tomate…) junto con cebolla y ajo.

Mezclar las verduras y la quinoa. Servir.

 
 
 
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